Entrée Plat Principal Dessert Cocktail
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Tomme en Manteau Royal du Val d'Arve
Une
entrée pour 4 personnes ou un plat principal pour 2 personnes
:
2 tommes Vaudoises de 100 g, 100 g champignons de Paris,10 g beurre, sel, poivre et coriandre fraîchement moulue, 4 grandes feuilles de laitue, 100 g pâte à strudel ou 200 g pâte feuilletée, un peu d'œuf battu
1. Couper les tommes Vaudoises en demi-cercle. Émincer les champignons et étuver dans le beurre, faire évaporer le liquide complètement, laisser refroidir, essuyer. Abaisser la pâte très finement en un rectangle de 33x42 cm (grandeur d'une feuille de papier pour la cuisson au four) et le découper en 4 rectangles.
2. Préchauffer le four à 220°C. Poser une demie tomme sur chaque feuille de laitue, repartir les champignons, assaisonner et rouler bien fermement. Placer sur la pâte, badigeonner autour d'œuf et emballer. Dorer d'œuf, piquer à la fourchette. Poser sur une plaque, glisser au milieu de four et cuire 15 minutes. Après 10 minutes réduire la chaleur à 180-200°C si nécessaire.
Servir
comme plat principal avec une salade de tomates ou en hiver une salade de chou
rouge. Accompagner d'un vin rouge du terroir.
(25/02/2004)
Épaisses tranche de Bar à Cru,
douceur crémeuse au citron et genièvre
de Gregory Coutanceau
PRÉPARATION
DU BAR:
- 1 Bar de 2 kg
- Gros sel
- Huile d'olive
- Herbes fraîches
- Épices aromatiques
Lever les filets du bar. Desarêter et retirer la peau. Le passer dans l'huile d'olive et le mettre dans le gros sel pendant 20 minutes. Laver les filets et les mettre sur une grille.
Les mettre ensuite dans un bac avec de l'huile d'olive, des herbes fraîches et les mélanges d'épices aromatiques pendant quelques heures. Au moment de servir, retirer les filets du bac et les découper en tranches de 1/2 cm épaisseur Les égoutter suffisamment pour ne pas avoir de tombée d'huile dans les assiettes.
PRÉPARATION DU CRÉMEUX CITRON/GENIÈVRE :
- 1 citron jaune non traite
- 3 pincées de genièvre moulu
- 150 g de yaourt
- 15 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
Laver le citron jaune à l'eau chaude, le sécher. Prélever le zeste avec un économe et couper le en julienne très fine. Presser d'un autre côte le jus.
Mettre dans un mixeur l'ensemble des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du piment d'Espelette.
Les zestes serviront au décor.
MONTAGE ET FINITION DE L’ASSIETTE :
Disposer dans l'assiette les tranches de bar, mettre dans un petit bol (toujours dans l'assiette) le crème et disperser quelques zestes de citron sur les tranches de bar. (25/02/2004)
Rognons de Veau au Genépi et aux Morilles de Zoltan Szabo
Le genepi est une armoise aromatique des Alpes et des Pyrenees. On la trouve dans le commerce sous forme d’eau-de-vie ou de liqueur.
Le Valais produit actuellement une excellente eau-de-vie très aromatique et nee du genepi blanc domestique à 1300 mètres d’altitude.
Son lieu de vie à l’etat sauvage etant situe entre 2000 et 3200 mètres d’altitude.
INGReDIENTS
pour 4 personnes, preparation 30’
- 700 g de rognons de veau pares et degraisses
- huile d’arachide
- 150 g de morilles fraîches ou 20-25 g sechees
- 1/2 dl de genepi environ
- 1 noix de beurre
- 1 echalote ciselee
- 1 dl de Fendant
- 5 dl de bouillon de bœuf ou fond de veau, fecule (en cas de bouillon)
- sel, poivre, cayenne thym
- 1 dl de crème fraîche
- persil hache
Vins conseilles : Ermitage. Heida, Pinot Noir
MISE EN PLACE
Parer et nettoyer les morilles. Detailler les rognons en morceaux assez gros de 2 cm de côte environ.
PRePARATION DU METS
Dans une poêle, faire revenir les rognons sur feu vif jusqu’à cuisson rosee. Saler, poivrer, arroser d’un filet de genepi. Bien enrober les morceaux, les retirer du feu et les reserver au chaud. Degraisser la poêle, y jeter une noix de beurre et y faire revenir les morilles
quelques instants. Ajouter l’echalote ciselee et faire revenir le tout quelques instants. Deglacer au Fendant, laisser reduire de moitie et mouiller au bouillon de bœuf ou fond de veau. Ajouter le thym, laisser cuire 5 bonnes minutes (lier si necessaire) et y ajouter
le jus rendu par les rognons. Cremer, affiner de Cayenne, goûter et rectifier l’assaisonnement en y ajoutant un filet de genepi si necessaire.
FINITION ET PReSENTATION
Remettre les rognons dans la sauce (ne plus cuire), mettre en timbale, parsemer de persil et servir de suite. Subtil mariage entre la capricieuse morille, le genepi des Alpes et le rognon de veau. (11/03/2004)
Daube de Bœuf à l’Ancienne en deux Cuissons
Note : facile et goûteux - Avantage : À demarrer l’avant-veille
Preparation : 20 mn Marinade : 12 h
Cuisson : 2 h la veille + 1 h le lendemain
INGReDIENTS pour 8/10 personnes :
- 1,800 kg de bœuf à braiser (gîte, aloyau)
- 1 petite couenne de porc fraîche
- 250 g de jambon cru de pays sans couenne
- 1,5 litre de bouillon de bœuf degraisse (ou cubes)
- 3 oignons, 4 carottes, 4 gousses d’ail, 8 branches de persil plat, 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
- 1 cuilleree à soupe d’huile
- 1 petit morceau de macis (resille de noix muscade)
- sel fin, poivre du moulin, 1 cuilleree à soupe de grains de poivre noir
- 2 bouteilles de vin rouge de Bourgogne
- 5 cl de très vieux marc de Bourgogne des Dames Huguette Joseph Cartron
- 10 cl de crème de cassis de Bourgogne Joseph Cartron
MISE EN PLACE :
L’avant-veille, coupez la viande en cubes de 5 cm de côte. Mettez-les dans un plat creux avec un oignon emince, le bouquet garni, les clous de girofle, le macis et le poivre en grains. Mouillez avec le vin et le très vieux marc de Bourgogne des Dames Huguette Joseph Cartron. Melangez, ajoutez la cuilleree d’huile pour isoler de l’air (elle se depose en surface), couvrez avec un film etirable, faites mariner au frais pendant 12 h.
PRePARATION DU METS :
Le lendemain, preparez un hachis avec le jambon (maigre et gras), les oignons en attente, les gousses d’ail et le persil. Pelez et coupez les carottes en rondelles.
Faites blanchir la couenne de porc en la mettant dans une casserole d’eau froide que vous portez à ebullition pendant 5 mn. egouttez, rincez et epongez.
Deposez la couenne au fond d’une cocotte à fond epais (de preference en fonte), côte gras vers le fond (elle ne sera pas servie, mais evite à la daube d’attacher pendant sa longue cuisson).
egouttez la viande de la marinade en la recueillant. Dans la cocotte, disposez des couches alternees de cubes de viande, de rondelles de carotte et de hachis d’oignon, d’ail et de persil. Mouillez avec la marinade tamisee, puis avec le bouillon. Recuperez le bouquet garni et introduisez-le dans la cocotte, salez. Portez à fremissement, puis reduisez l’intensite du feu, couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant 2 h, sur feu le plus doux possible. Surveillez de temps en temps, mais en principe, il doit rester assez de liquide pour que la preparation n’attache pas. Toutefois, si necessaire, rajoutez un peu d’eau chaude.
Quand la daube est cuite, laissez-la refroidir, puis faites-la attendre jusqu’au lendemain au refrigerateur car, comme chacun sait, une daube est meilleure rechauffee.
Le jour-même, degraissez la daube en surface si du gras s’est fige et eliminez le bouquet garni. Laissez rechauffer à temperature ambiante (si vous la mettez sur le feu à peine sortie du refrigerateur, la viande risque d’attacher), puis portez la cocotte sur feu doux et portez à fremissement.
À ce moment, versez la crème de cassis de Bourgogne Joseph Cartron dans la cocotte, melangez très delicatement, goûtez pour rectifier l’assaisonnement, couvrez et laissez mijoter encore 1 heure, sur feu le plus doux possible.
FINITION ET PReSENTATION
Pour servir, transvasez la daube dans un plat creux en eliminant la couenne. Retirez-la aussi si vous servez la daube dans la cocotte.
Servez chaud, accompagne de pommes de terre vapeur, de polenta ou de pâtes fraîches. (02/11/2004)
Soupe doree d'ete à la Liqueur d'Ananas Joseph Cartron
INGREDIENTS pour
4 à 6 personnes
- 1 Ananas
- 2 Mangues mures
- Liqueur d’Ananas Joseph Cartron
Choisir un ananas bien lourd en main, au plumet bien vert solidement attache et au parfum sucre.
Epluchez l’ananas et decoupez le en fines tranches en retirant le centre dur.
A l’aide d’un econome, pelez la peau de la mangue.
Dans un plat disposer de façon alternee des tranches d’ananas et de Mangue et reservez au frais.
Au moment de servir, arrosez
tout simplement delicatement de Liqueur d’Ananas Joseph Cartron et parsemez
quelques feuilles de Romarin ou de menthe.
(02/05/2005)
Crêpes fourrees à la crème d'orange de la Villa des Lys à Cannes
INGREDIENTS pour
4 personnes,
preparation 20 '
Cuisson : 10 min
- 5 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre
- 35 g de farine
- 30cl de jus d'orange
- 125 g de fromage blanc
- 12 crêpes
quelques zestes d'orange confits
Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet
Ajouter la farine.
Faire bouillir la moitie avec le fromage blanc puis verser ce melange sur les jaunes d'oeufs.
Mettre l'appareil dans une casserole et cuire de la même façon que pour une crème pâtissière.
Laisser refroidir et reserver.
Garnir les crêpes de crème d'orange.
Les plier en 4.
Les disposer dans un plat avec le reste de jus d'orange et les zestes.
Faire tiedir au four à 160°C (thermostat 5-6) (25/02/2004)
Pommes au four au Vacherin Fribourgeois
INGREDIENTS pour
4 personnes
- 80 g de Vacherin Fribourgeois
- 4 pommes Granny Smith
- 40 g de beurre
- 25 g de poudre de noisettes ou d’amandes
- 20 g de chapelure
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Preparation :
Prechauffer le four à 180°C.
Couper les pommes en deux, evider le cœur et les pepins à l’aide d’une cuillère à cafe. Puis detacher la chair en copeaux à l’aide de la cuillère, en laissant une epaisseur d’1/2 cm sur le pourtour.
Laisser la chair dans les demi-pommes, ajouter 5 g de beurre dans chacune et mettre au four pour 25 min dans un grand plat à gratin ou des petits plats à four individuels.
Pendant ce temps, couper le Vacherin Fribourgeois en petits des.
Melanger la
chapelure et la poudre de noisettes. (1 cuil. à soupe de chaque pour 3
demi-pommes)
En fin de cuisson, ajouter dans chaque demi-pomme 10 g de Vacherin Fribourgeois, et saupoudrer du melange chapelure-noisette.
Continuer la cuisson 8 à 10 min, et servir chaud. (25/02/2004)
Le Paradise Island de Gregory Coutanceau
INGREDIENTS
:
- 2 cl de nectar ou jus de bananes
- 3cl de jus d'ananas
- 2 cl de jus de citron vert
- 3 cl de Malibu coco
- 1 Gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- PM Noix de coco râpee
- 1 Physallis
- 1 Trait de grenadine
MATERIEL :
Shaker
Flûte à champagne
PREPARATION DU COCKTAIL :
Couper le citron en deux et le passer sur le bord de la flûte à champagne, puis deposer le rebord de la flûte dans une coupelle de coco râpee afin d'obtenir un contour blanc.
Mettre dans le shaker les glaçons et ajouter le Malibu coco, le jus de citron, le jus d'ananas et le nectar de banane.
Fermer le shaker et agiter energiquement afin que l'ensemble des liquides soit bien melange.
Verser le cocktail dans la flûte.
Ajouter un trait de grenadine, plonger la gousse de vanille dans la flûte et mettre la physallis incisee sur le rebord du verre. (25/02/2004)
Zouk La
INGREDIENTS
:
- 1/10 de Double Crème de Cassis de Bourgogne Joseph Cartron,
- 2/10 de Liqueur de Banane Joseph Cartron,
- 1/10 de Curaçao Rubis Joseph Cartron
- 3/10 de Rhum Blanc
- 3/10 de Jus d’Orange
MATERIEL :
Shaker
Verre à Cocktail
Vous aimez le soleil, ce cocktail à la fois tonique et frais, aux teintes roses des bois, aux reflets parfois rubis et au decor de boutons de roses accompagnera de rose votre soiree
Après avoir shaker servir frappe dans un verre à cocktail (10/04/2004)
Raspberry Tart
INGREDIENTS
:
- 5 cl de Crème de Framboise de Bourgogne 18% Joseph Cartron
- 8 Framboises fraîches
- 1 Cuillère à glace de glace à la vanille
- 2,5 cl de Jus de Citron
- 6 Glacons
MATERIEL:
Mixer
Verre Genre Bourgogne
La Framboise, ce fruit si delicatement parfume merite le detour que la Maison Joseph Cartron vous reserve avec ce cocktail rose, qualifie de dessert tant il est aerien :
Dans un mixeur melanger les ingredients
Passer ce melange très onctueux et le verser dans un verre aux formes genereuses et evasees decore d’un trait de Crème de framboise ou de framboises fraîches au feuillage vert tendre. (10/04/2004)
Rêve Caraïbes de Gregory Coutanceau
MATERIEL
: Un shaker, un verre tumbler
INGREDIENTS :
- 8 cl de lait de coco
- 3 cl de rhum ambre
- Quelques gouttes de liqueur de litchi
- 1 pincee de muscade râpee ou en poudre
- Noix de coco râpee
PREPARATION :
Remplir le shaker à moitie de glaçon, ajouter le rhum, le lait de coco et la liqueur de litchi. Agiter energiquement afin d'obtenir une mousse crèmeuse et legère. Verser directement dans le verre et ajouter la pincee de noix de muscade.
DECORATION :
Faire une colerette de noix de coco râpee sur le rebord du verre et servir avec une cuillère à melange (20/05/2004)
Le Watermelon Crawl : Le Watermelon Martini :
INGREDIENTS :Dans un shaker verser : INGREDIENTS :Verser directement dans un verre de type Martini
- 1,5cl Watermelon Cartron - 1,5 cl de Watermelon Joseph Cartron
- 1,5cl Pêche de Vigne Cartron - 5 cl de Vodka
- 1cl Amaretto Cartron - 1 trait de sirop de canne
- 3cl Jus d’orange
- 3cl jus d’ananas Ajouter de la glace pilee et decorer avec des petits cubes de pastèque
Servir frappe dans un verre à cocktail
(03/05/2005)
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